Arroz Negro con Calamares

Receta suministrada por Roberto Guerrero de Vida de Chef - Servicios de Catering

Arroz negro con calamares

Ingredientes

Arroz

• 1 cebolla cortada en pedazos muy pequeños
• 2 dientes de ajo cortados en pedazos muy pequeños
• Aceite
• 1 ½ tz. de arroz blanco
• 1/4 tz. de vino blanco
• Calamares (al gusto)
• 1 lt. de caldo de pescado o de camarones
• 3 sobres de tinta de calamar.
• Sal.
• 6 ají dulces cortados en pedazos muy pequeños

Veloute

• 30 gr. de mantequilla
• 30 gr. de harina de trigo
• 500 ml. de caldo de pescado o camarones.
• Sal y pimienta

Preparación

Arroz negro

1. Calentar el caldo y agregar la tinta de calamar, mezclar muy bien y reservar caliente.
2. Limpiar los calamares. Cortar en aros y guardar los tentáculos.
3. En una olla caliente sofreír la cebolla, una vez que la cebolla este cristalizada agregar el ajo y el arroz, sin dejar de mover. Agregar los aros de calamar.
4. Verter el vino blanco y dejar evaporar un poco. Añadir 3 tz. del caldo con la tinta de calamar. Y sazonar con sal. Dejar cocinar a fuego alto.
5. Cuando el arroz llegue al punto de hervor bajar a fuego medio. Dejar que el caldo reduzca casi por completo, si todavía se siente muy crudo el arroz añadir un poco mas de caldo. Agregar el ají dulce, tapar y dejar cocinar a fuego muy lento 5 minutos más. Reservar.

Veloute

1. En una olla, a fuego medio, fundir mantequilla. Agregar la harina poco a poco sin dejar de remover. Cocinar a fuego lento, moviendo constantemente para cocinar la harina. Durante 2 minutos
2. Agregar caldo poco a poco, con la ayuda de un batidor remover constantemente. Cocinar por 10 minutos sin dejar hervir. Sazonar. La textura debe ser como una salsa. Si está muy espesa agregar un poco mas de caldo.

Tentáculos del Calamar

1. Pasar los tentáculos por huevo y luego por harina
2. Freír en aceite caliente

Servir salsa, arroz y los tentáculos del calamar y a comer...