Cocina

Entrevista a Hector Romero de Instituto Culinario de Caracas

Hector Romero
Hector Romero

Hector Romero comienza su relación con la cocina a partir de 1997 con un pequeño servicio de catering. En 1999 toma el cargo de Sous Chef en el Restaurante Tantra. En el 2000 comienza como Jefe de Cocina en el Restaurante La Brasserie. Pero no es sino hasta el 2003 que junto al Chef Sumito Estévez que fundan el Instituto Culinario de Caracas donde desean trasmitirle a nuevas generaciones de cocineros su pasión por el negocio de la restauración.

La misión del Instituto Culinario de Caracas es entrenar de manera intensiva a sus alumnos en un ambiente altamente disciplinado, de tal manera que comprendan la gastronomía como una profesión y a la restauración como un oficio, que con las técnicas adecuadas, puede llegar a ser un negocio próspero.

Hoy estuvimos con el Chef del Comedor del Instituto Culinario de Caracas, también director de dicha escuela, Héctor Romero, que nos pudo contar un poco sobre su cocina.

Abalones con Huevas de Lisa al natural
Abalones con Huevas de Lisa al natural

Entrevista a Hector Romero

¿Como defines tu cocina?

Es una pregunta compleja pero básicamente una cocina de producto, éste siendo el eje principal, el motor de arranque del Comedor.

¿Qué te llevó a formar el Instituto Culinario de Caracas y el Comedor que en él funciona?

El comedor es una consecuencia del instituto, siendo estas dos operaciones totalmente separadas. A pesar que en el Comedor trabajan ex alumnos y alumnos de la escuela. La escuela ya con 10 años de fundada se crea básicamente por la necesidad de desarrollar un proyecto nuevo y una idea que llevaba flotando desde hace un tiempo.

¿Qué inspira el menú de cada semana en el Comedor?

El producto, sobre todo desde hace año y medio que comenzamos a trabajar el producto de origen, productos muy frescos, productos específicos de una zona como por ejemplo de Margarita, Mérida y Paria. Siendo la mayoría de las veces la base para elaborar nuestro menú.

¿Qué opinas de nuestros productos, de esa materia prima que utiliza el comedor cada semana?

Definitivamente son productos bien particulares y bien especiales para no llamarlos, los mejores productos. Creo que el que busca encuentra y hay muchos productos de calidad, como son el chocolate que nos llega de Rio Caribe, los productos del mar de Margarita o las verduras de Mérida. Esa es la ventaja del comedor, buscar todas las semanas un producto de calidad que a pesar de implicar un trabajo extra, en nuestro caso lo hace factible.

¿Adónde se dirige Venezuela en materia gastronómica?

Creo que a nivel general evidentemente ha habido una evolución, lo cual implica que haya más calidad. Una mejora a nivel de difusión en medios. Venezuela está en pleno crecimiento a nivel gastronómico, particularmente en Caracas, Lara y margarita. Y no solo a nivel de cocineros y restaurantes, estamos hablando de un mayor plano donde ha habido una mejoría en los productores, en materia prima, en editoriales y en fin, en todo lo que abarca la gastronomía.

Roast beef con tartar de tomates y verduras, pimientos asados, rúgula y tempura de hinojo
Roast beef con tartar de tomates y verduras, pimientos asados, rúgula y tempura de hinojo

¿Crees que existe alguna barrera por la cual Venezuela podría no avanzar en materia gastronómica?

La economía, influyendo directamente al acceso a los productos. Aunque principalmente por un tema cultural, creo que sería lo único que de verdad podría parar el avance. Ya que la gastronomía está ligada a la cultura que vivimos día a día.

¿Qué puede encontrar el comensal en el Comedor del Instituto Culinario de Caracas?

Un ambiente muy familiar, el nombre del Comedor viene de invitar al cliente al comedor de nuestra casa, con esa calidez hogareña, pero haciéndole un guiño a lo gastronómico.

También contamos con el beneficio que cada semana cambiamos de menú lo cual nos da libertad a la hora de crear.

Un restaurante netamente gastronómico, no muy a lo tradicional aunque tenemos un poco de todo, como por ejemplo menús temáticos. Pero siempre cumpliendo con la técnica, operaciones y diseño que nos definen.

La cocina de producto como protagonista.

¿Qué te llevo a ser cocinero?

Que toda la vida me gusto comer, creo que toda persona que cocina le tiene que gustar comer. Y bueno, después de años de responder esta pregunta, llegué a la conclusión que esa fue la principal razón.

¿Qué consejos le darías a la nueva generación de cocineros?

Que estudien, sobre todo ahorita que hay a la mano tanta información. Siempre lo digo sin que me pregunten, cada vez de manera más deliberada. Para ser cocinero hay que tener conocimiento, eso es fundamental. El cocinero como en todo trabajo tiene que ser un profesional integro. Hay que investigar, la versatilidad es lo que te dará más herramientas para ser mejor.

Sopa helada de yogur con vainilla y miel, frutas rojas marinadas, tomate de árbol y su sorbete, ruibarbo confitado, albahaca y nugatine de almendras
Sopa helada de yogur con vainilla y miel, frutas rojas marinadas, tomate de árbol y su sorbete, ruibarbo confitado, albahaca y nugatine de almendras

Horario del comedor

El Comedor abre de jueves a sábado a partir de las 7:30 pm. Todas las semanas con un nuevo menú. Para reservaciones 0212-992.2429.

Calle Choroní, Quinta La Guarimba, Chuao, en Caracas, Venezuela. El acceso es muy cómodo ya que existen múltiples líneas de transporte público con parada cercana (Incluyendo el Metro Bus). En caso de que usted posea vehículo particular, podrá estacionar en la calle o en un Estacionamiento situado a 100 mts.

Twitter: @ComedorICC y @cuadernog

Entrevista realizada por Roberto Guerrero de Vida de Chef - Servicios de Catering


Gastronomía

Principal de Cocina

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